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民国99 台湾久久-厝边有喜事 全村办桌一家亲

字号+ 作者:admin 来源:未知 2019-05-07 12:30 我要评论( )

上菜喽!▲高雄内门总舖师文化飨宴,各组总舖师中午前已做好部分菜色,舖满桌面,準备出菜。(本报资料照片/陈宏铭摄) ▲台北大龙峒保安宫举办掌厨总铺师选拔赛。(本报资料照片/黄国书摄) 你知道以前宜兰「办桌」出菜高达三十六道,参加婚宴者依辈份三批

上菜喽!▲高雄内门总舖师文化飨宴,各组总舖师中午前已做好部分菜色,舖满桌面,準备出菜。(本报资料照片/陈宏铭摄) ▲台北大龙峒保安宫举办掌厨总铺师选拔赛。(本报资料照片/黄国书摄)

你知道以前宜兰「办桌」出菜高达三十六道,参加婚宴者依辈份三批轮流才吃得完吗?你知道早期办桌都是左邻右舍搬桌椅支援锅碗瓢盆,大家分工负责所有杂务吗?你知道当年总铺师之间的「PK大赛」,是看办桌时那边客人多,谁就可以拿金牌而无限风光吗?

手路菜好吃东道主才有面子

举凡婚丧喜庆、选举造势,过去台湾大街小巷最常见的景象,就是总铺师指挥若定的办桌文化。许多人的婚礼,是在台上热情表演、台下酒酣耳热中完成。总铺师的「手路菜」(台语拿手菜之意)能否让客人满意,则成为男方家长有没有面子的重要指标。

「现在的总铺师好命多了!」十四岁就跟爸爸文雄师四处办桌的张新民说:「以前总铺师从採买到搭棚摆桌都要自己来,还要杀猪、杀鸡,有时一天就杀几十只,满手血腥,造虐啊!」

在台北办桌圈中,文雄师赫赫有名,李登辉前总统的父亲李金龙,当年三不五时就到圆环帝一餐厅品尝文雄师的家传布袋鸡。现任桃园机场宝岛晶华主厨的张新民说,文雄师在民国五0年代当起圆环帮的总铺师头,「我从十四岁起就没睡过好觉。以前大多中午请客,我们凌晨两点多就要起床到环南市场买菜,再推着三轮车去搭棚煮菜,再远都要走。」

邻居总动员合搭黑松大饭店 几年前曾为前总统陈水扁女儿陈幸妤办桌,五十七岁的台南「阿勇师」汪义勇也说:「早年办桌,是整个主人家的邻居都一起来帮忙,全村一起动,总铺师也全家出动,当总铺师的小孩很可怜。」

阿勇师指出,当时南部办桌,所有棚架、桌椅几乎都是黑松汽水免费租借,再由总铺师自己搭,所以大家都笑称是在搭「黑松大饭店」。当年台湾人穷,只吃得起肉,因此办桌一定要有一头全猪,从头到脚、从皮到骨分开料理,红烧蹄膀、四宝上汤、八宝油饭等等,最后再把所有剩料弄成佛跳墙,没有一点浪费。

全猪拚场面料理从头吃到脚

平常四小叠、四热炒、六大菜,就算大方满意,一遇上庙会或迪化街尾牙等各地总铺师聚集时,为拚口碑,天子宴、凤凰宴、十二生肖宴等噱头就会出炉。

民国六、七0年代经济起飞后,办桌才改以海鲜为主,加上大家乐赌风带动了歌舞团,「看」也成了重点,办桌与歌舞团从此成为形影不离的好姐妹。张新民说:「我第一次看到脱衣舞,就是当年天母新光华厦动工,那时要盖十四层楼是一件大事,所以办桌请歌舞团,所有人看得目瞪口呆。」不过,当年陈水扁担任台北市长时,扫蕩北投酒家,严禁路边办桌,台北市的办桌文化已逐渐走入历史。

挥别歌舞秀进入第三次改革

去年六月才在副总统萧万长推荐下,在台南安平古堡帮观光局办了一百桌招待各国观光客的阿勇师说:「目前最高纪录是帮奇美办尾牙,一个晚上办八百桌,拆成十组人马、十个厨房分开上菜。」

阿勇师指出,办桌四十五年来看见最大的改变,就是变得卫生、乾净,而且专业分工,但相对的,当年整个村里邻居互相帮忙的人情味,已经变得很淡。

张新民则强调,台湾餐饮业跟办桌文化正进入「第三次改革」,大鱼大肉与脱衣舞不再是重点,清淡、健康、精緻与专业才是未来走向,「我把它称为米其林改革」。

(中国时报)

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